Nagymamám gyönyörű képviselőfánkokat készített, "sátoros" ünnepeken - pl. búcsú alkalmával - szinte biztos, hogy megsütötte. Öcsémnek és nekem nagy-nagy kedvencünk volt, és ez ma is elmondható rólunk.
A képviselőfánk tésztája ún. égetett vagy forrázott tészta. Ez az elnevezés abból adódik, hogy a lisztet "megégetjük". Ebből a tésztából készülhet még Eckler-fánk, profiterol vagy Croque-en-bouche is. A tésztában a zsiradék lehet vaj is, de én klasszikusan disznózsírral szoktam készíteni.
Hozzávalók:
kb. 32 db kisebb fánkhoz vagy 16 db nagyobbhoz
A
tésztához:
20 dkg finomliszt
10 dkg zsír
5 tojás
2 dl forró víz
csipet só
A
vaníliakrémhez:
5 tojás
6 dl tej
10 dkg finomliszt
15 dkg kristálycukor
1 rúd vanília vagy 1 cs vaníliás cukor
Elkészítés:
A
tészta elkészítése:
Egy 3 literes fazékba 2 dl vizet öntünk és
hozzáadjuk a zsírt és a csipet sót. Ha a zsír elolvadt, és a víz forr,
egyszerre hozzáöntjük a lisztet, és fakanállal addig keverjük, amíg összeáll
(2-3 perc).
A tűzről levéve, amíg forró, hozzáadjuk
egyenként a tojásokat, mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük. Akkor jó a tészta, ha egy kis mennyiséget a két ujjunk közé véve, nem túl lágy szálat tudunk húzni belőle. Egy
zsírozott sütőlapra (vagy sütőpapírra) 6 cm távolságban dió nagyságú halmokat
rakunk, tetejét simára igazítjuk (hideg vizes
kézzel szoktam), vagy csillagcsőrös habzsák segítségével nyomjuk ki. Sütőbe helyezés előtt a fánkok tetejét csapkodjuk meg egy kis vízzel
(vagy tegyünk a sütő aljára egy kis hőálló tálban vizet), a keletkező gőz miatt
szebben sülnek.
Igen fontos a tészta sütése. A sütést két
ütemben végezzük. Egyenletes, jó meleg sütőbe tesszük (200-220 fok). A sütő
ajtaját nem szabad kinyitni 15 percig, mert a tészta összeesik. Utána még 5 percig csendesebb tűznél (180) ropogósra
sütjük. Ha nem sül elég ropogósra, rövidesen ellágyul. A teljes sütési idő - a fánkok nagyságától függűen - kb. 20-25 perc.
Miután kihűltek, a kisült fánkok felső
harmadát levágjuk, és vaníliakrémmel megtöltjük, valamint tejszínhabbal
díszítjük.
Tetejét vaníliás cukorral meghintjük vagy
karamellbe mártjuk.
A vaníliakrémet a következőképpen
készítjük el: a tojásfehérjéket a cukor 2/3-ával (10 dkg) (gőz fölött) keményre
verjük, majd félretesszük.
A tej 2/3 részét (4 dl) forrni tesszük a
vaníliarúd kikapart magjaival.
A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt
cukorral (5 dkg), a liszttel és a megmaradt hideg tejjel (2 dl).
Hozzáadjuk a forró tejet, és a tűzhelynél
addig főzzük folytonos keverés mellett, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy elválik
a lábas aljától.
Levéve a tűzről, amíg forró, hozzáadagoljuk
részletekben a tojáshabot, majd kihűtjük, és megtöltjük vele a fánkokat.
A recept Horváth Ilona Szakácskönyvéből származik.
