Croque-en-Bouche azaz "Karamell, mert szeretem" (SAD 5.)

A croque-en-bouche vagy croquembouche egy hagyományos francia desszert. Nevének jelentése „szájban roppanós”.

Kitalálója Antonin Careme francia cukrász volt, és főként esküvők, keresztelők, első áldozások alkalmával szervírozták. 

Ezt a (számunkra) különös hangzású édességet a "Süss, Alkoss, Díszíts" (SAD) 5. fordulójára készítettem, melynek háziasszonya Tücsök Bogár volt. Igazából profiterolt már rég szerettem volna készíteni, ez pedig ennek a "továbbfejlesztett" változata.

A croque-en-bouche égetett tésztából készül, a profiterol vaníliakrémjével töltik meg a fánkocskákat, és karamellel díszítik. A karamelles fánkokat kúpszerűen tornyozzák fel, és karamellszálakkal fonják körbe. Többféleképpen is lehet készíteni: a krémmel ragasztani egymáshoz a fánkokat vagy karamellel, a tornyozás módja is sokféle lehet: középen egy tölcsérnek támasztva, azt használva vezetőnek, vagy simán egymás mellé ragasztva.

Íme az én változatom:

Hozzávalók:

Kb. 22 darab fánkhoz, egy kisebb kúphoz

Az égetett tésztához:

6 dkg finomliszt

5 dkg vaj

csipet só

1,5 dl víz

2 db tojás

A vaníliakrémhez:

3 db tojás

3 dl tej

5 dkg finomliszt

7 dkg kristálycukor

1 db vaníliarúd vagy 1 db (Bourbon) vaníliás cukor

A karamellhez:

20 dkg kristálycukor

Elkészítés:

A tészta:

Öntsünk 1,5 dl vizet egy lábasba, adjuk hozzá a vajat, meg a csipet sót. Ha a vaj elolvadt és a víz forr, egyszerre hozzáöntjük a lisztet, és fakanállal addig keverjük, amíg összeáll (2-3 perc). A tűzről levéve, amíg forró, hozzáadjuk egyenként a tojásokat, mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük. Amennyiben a tészta sima, rugalmas, könnyen leesik a kanálról, nem szükséges beleütni a második tojást, csak egy részét. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Sütőpapíros tepsibe kb. 3 cm átmérőjű halmokat nyomjunk közepes méretű, sima csőrű habzsák segítségével, tetejét igazítsuk simára, vizes kézzel.

A sütőbe tegyünk egy forró vízzel teli edénykét, mert a tésztának jót tesz a gőz (ha nincs gőzölős sütőnk).

Kb. 15-20 perc alatt süssük aranysárgára. A sütő ajtaját nem szabad kinyitni 15 percig, mert a tészta összeesik. 15-20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél süssük ropogósra. Ha nem sül elég ropogósra, rövidesen ellágyul. Vegyük ki a sütőből a fánkokat, és rácsra rakosgatva, fejjel lefelé fordítva hűtsük ki.

Vaníliakrém elkészítése:

A tojásfehérjéket csipet sóval keményre verjük, majd félretesszük. A tej 2/3 részét (2 dl) forrni tesszük a vaníliarúd kikapart belsejével. A tojássárgákat elkeverjük a  cukorral, a megmaradt hideg tejjel, a liszttel. Hozzáadjuk a forró tejet, és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy elválik a lábas aljától. Levéve a tűzről, amíg forró, hozzáadagoljuk részletekben, könnyedén a tojáshabot. Félretesszük kihűlni.

Fánkok megtöltése:

A kihűlt fánkokat a krémmel a következőképpen töltjük meg. A vaníliakrémet habzsákba szedjük, és a habzsák csövével egy pici lyukat ejtünk a fánkokon, és belenyomjuk a krémet.

Karamell elkészítése:

A cukrot tegyük egy lábasba, és lassú tűzön olvasszuk fel, amíg be nem barnul, teljesen folyékony nem lesz.

Fánkkúp összeállítása:

Mártsuk bele karamellbe a fánkokat, és rakjuk körbe egy tányéron. Ez lesz a kúp alapja. Majd a következő sort kissé beljebb rakjuk a karamellbe mártott fánkokkal. Mindezt addig folytatjuk, amíg a tetejére már csak egy marad. Két villa segítségével karamellszálakkal körbetekerjük a fánkkúpot, valamint tetszés szerinti, karamelldíszt „ragasztunk” rá.